- La boutonnière du Père Noël (Bûche bavarois Vanille, insert framboise) -

Il était temps ! Voici la recette de la bûche réalisée l'année dernière. 

Je l'ai réalisée plusieurs fois au cours de cette année et c'était toujours un franc succès ! Ce dessert est léger après un repas, le bavarois vanille est à tomber et la touche de framboise bien rafraîchissante !

Cette recette demande un peu de matos mais le moule à bûche n'est pas indispensable, on peut très bien imaginer modifier un peu cette recette et la transposer dans un moule à cake !

Ce qui vous aidera vraiment : disposer d'un thermomètre.

Il y a pas mal d'étapes mais au fond, ce n'est pas franchement compliqué, le tout est de s'y prendre 2 à 3 jours à l'avance.

Pour 6 à 8 personnes (1 bûche)

Ingrédients

Insert framboises

100 + 50 gr de coulis de framboises non sucré
2 jaunes d'oeuf
50 gr de sucre
4 g de gélatine (2 feuilles)
15 cl de crème fraîche
Quelques framboises fraîches

Bavarois vanille (recette de  Cyril Lignac)

2 gousses de vanille
10 gr de gélatine
75 gr de sucre
285 gr de crème
285 gr de lait entier
105 gr de jaunes d'oeufs

Génoise
(Vous pouvez réaliser 1/3 de ces proportions mais j'aime toujours faire les proportions complètes histoire de grignoter un peu de génoise pendant que je cuisine ou de l'emporte-piècer et de la congeler pour de futurs desserts).

75 gr de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
3 oeufs entiers
80 gr de farine tamisée
1 cuillère à soupe d'eau tiède

Glaçage miroir rouge

75 g d'eau
11g de gélatine
150 gr de sucre
150 gr de glucose
150 gr de chocolat blanc
100 gr de lait concentré sucré
Colorant rouge

J-2

Infusion de la vanille pour le Bavarois vanille

1. Dans une casserole, portez 285 gr de lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée (graines et gousse dans le lait).

2. Dès l'ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Conservez ensuite au réfrigérateur.

Info : Cette étape peut être réalisée à J-1 mais l'avantage de le faire un jour avant c'est que la vanille va vraiment bien infuser dans le lait et diffuser ses arômes un maximum.

Bavarois framboise

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

2. Dans un saladier, fouettez le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3. Portez 50 gr de coulis de framboises à ébullition et versez-le sur le mélange oeuf-sucre.

4. Reversez le tout dans la casserole qui contenait le coulis et remettez sur le feu. Faites cuire comme une crème anglaise, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange nappe la cuillère, retirez du feu.

5. Ajoutez la gélatine et laissez refroidir.

6. Pendant ce temps, montez la crème fraîche en chantilly. Quand le mélange précédent a refroidi jusqu'à atteindre 25-30°C, incorporez délicatement la chantilly et versez le mélange dans votre insert.

7. Disposez-y les framboises fraîches préalablement remplies d'un peu de coulis (j'ai utilisé une seringue).

8. Réservez au congélateur.

J-1

Génoise

1. Préchauffez le four à 190°C.

2. Chemisez une plaque à gâteau (à défaut, la plaque du four) avec du papier cuisson. Pour éviter que le papier cuisson ne bouge, je vous conseille de mettre un tout petit peu de beurre aux quatre coins de la plaque puis d'y poser le papier. Il tiendra bien en place.

3. Dans le bol du robot (ou avec un fouet électrique), battez les oeufs entiers avec le sucre semoule et le sucre vanillé durant 10 minutes à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange double de volume et soit léger et mousseux.

5. Ajoutez délicatement la farine tamisée d'un côté du bol. Incorporez-la très délicatement à l'aide d'une spatule. Ajoutez-y une cuillère à soupe d'eau tiède et mélangez à nouveau. Il est important de faire ça doucement afin de ne pas casser les bulles d'air.

6. Versez la préparation sur la plaque chemisée de papier cuisson et étalez-la avec une spatule.

7. Enfournez pour environ 10 minutes jusqu'à ce que le biscuit se soit légèrement rétracté des bords et qu'il soit souple au toucher.

8. Sortez alors le biscuit du four et laissez-le refroidir.

Bavarois vanille

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

2. Passez le mélange lait-vanille que vous aviez réfrigéré au chinois et portez à ébullition. 

3. Pendant ce temps, fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites cuire à l'anglaise sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange nappe la cuillère, elle est prête (82-83°C).

4. Ôtez du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir.

5. Montez la crème en chantilly et incorporez-la à la crème anglaise quand celle-ci se situe entre 25 et 30°C.

6. Versez la préparation dans votre moule à bûche préalablement chemisé de rhodoïd (N'en mettez pas à ras-bord, vous allez devoir y enfoncer votre insert et terminer par la génoise!).

7. Insérez-y votre bavarois à la framboise congelé.

8. Terminez par la génoise découpée aux dimensions de votre moule.

9. Congelez jusqu'au lendemain.

Glaçage miroir

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites bouillir l'eau, le sucre et le glucose à 105°C.

3. Versez ce mélange sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux et mélangez en incorporant un minimum d'air (sinon ça donnera des bulles lorsque vous glacerez votre bûche).

4. Ajoutez la gélatine, le lait concentré sucré et le colorant rouge (une pointe de couteau). Mélangez.

5. Laissez refroidir et réservez au frigo.

Jour J

1. Réchauffez le glaçage au micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne 32-35°C.

2. Démoulez votre bûche et placez-la sur une grille, avec une plaque sous celle-ci (pour récupérer l'excédent de glaçage).

3. Versez votre glaçage uniformément sur votre bûche. (vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage, le réchauffer et glacer une 2ème fois si vous le souhaiter).

4. Placez sur votre plat de service et réservez au réfrigérateur. 4 bonnes heures seront nécessaires pour que votre bûche soit bien décongelée.

Pour la déco, j'ai simplement réalisé 3 'boutons' en meringue.
 

Prêts à vous lancer ?